Vous vous êtes lancé dans une pâte à choux mais l’expérience ne s’est pas passée comme prévue et vos choux sont retombés. Je vous explique ce qu’il s’est passé et comment ne plus les rater !

Vous avez ouvert la porte du four trop tôt

Je sais, c’est tentant d’ouvrir la porte pour regarder ces merveilles gonfler ou pour savoir s’ils sont déjà cuits mais patience…

Quand vous ouvrez la porte de votre four, la température va chuter d’environ 25 à 30 degrés et la vapeur va se volatiliser. C’est grave docteur ? La réponse est oui, vous avez commis l’irréparable. Mais je vous rassure, vous ne ferez plus l’erreur. Alors que s’est-il passé l’espace de quelques secondes ?

Pour le savoir il faut déjà comprendre comment les choux peuvent gonfler dans votre four. Pour rappel, la pâte à choux est constitué d’eau, lait, beurre, sel, farine et œufs. Aucune présence de levure donc, mais comment est-ce possible alors, je vous explique tout :

Comment les choux gonflent dans mon four ?

Ce sont les liquides qui se trouvent dans votre pâte à choux, eau, lait et œufs (et oui les œufs sont composés d’environ 70 à 75% d’eau), qui, sous la chaleur vont s’évaporer et essayer de s’échapper de la pâte en poussant les parois de celle-ci, résultat : les choux gonflent. Petit à petit, la vapeur va s’échapper des choux, et la pâte, en cuisant et se desséchant, conservera sa forme gonflée.
En plus, maintenant que vous êtes des pro de la farine, vous aviez choisi une farine avec suffisamment de gluten afin qu’elle soit élastique et gonfle parfaitement ! Vous voyez de laquelle je parle, n’est-ce pas ? Si vous n’avez pas encore suivi cette histoire de farine, de gluten et d’élasticité, la voici : Comment choisir sa farine ? T45 ou T55 ?

Donc, si vous ouvrez porte du four, la vapeur va sortir d’un seul coup et vos choux retomberont car la pâte n’est pas encore assez sèche et solide pour supporter son propre poids.

Ils ne sont pas assez cuits

Vous y étiez ! Et puis attiré par la couleur de vos beaux choux, vous avez succombé, vous avez sorti la plaque du four et patatra tout s’est effondré. Ils étaient pourtant si beaux et bien gonflés… Mais finalement ils n’étaient pas encore cuits, encore trop humides et pas assez solides pour tenir debout, ils auraient mérités encore un peu de cuisson. Inutile de les remettre au four, ils ne regonfleront pas.

Vous avez peut-être eu la main lourde avec la dorure et vous avez été pris dans le piège de cette belle couleur dorée arrivée prématurément. La prochaine fois, augmentez le temps de cuisson. Et si vos choux vont semblent bronzer un peu trop rapidement, baissez légèrement la température de votre four.

Préférez le papier cuisson

Alors oui je suis d’accord c’est frustrant d’utiliser du papier jetable alors que vous avez eu à Noël un beau tapis de cuisson en silicone. Malheureusement, les tapis classiques ne laissent pas l’air suffisamment circuler, les liquides vont avoir du mal à s’évaporer et ils ne vont pas bien cuire : c’est la double peine.

Par contre vous pouvez tout à fait utiliser un tapis de cuisson perforé. Je vous partage un tapis top de chez Silikomart si besoin : https://amzn.to/3XqPFkV (lien affilié).

La condensation a eu raison d’eux

Vos choux étaient parfait, cuits à souhaits ! Vous avez sorti la plaque du four, vous êtes parti quelques minutes et quand vous être revenu ils avaient ramollis… Vous allez finir par croire qu’un phénomène paranormal a lieu dans votre cuisine. C’est en fin de compte le fait de les avoir laissé sur la plaque de cuisson qui a favorisé la condensation et donc le ramollissement. La prochaine fois, débarrassez vos choux sur une grille à la sortie du four.

Et si la solution était d’ajouter + de liquide pour + d’humidité pour des choux + gonflés ?

C’était pas mal comme réflexion mais pas vraiment. Je vous explique ça dans un prochain article !

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