T45, T55, T65… vous êtes un peu perdus au rayon pâtisserie ? Je vous explique leurs différences et quel type de farine privilégier selon votre usage.
Commençons par le commencement : que trouve-t-on dans un grain de blé ? Une fois que vous connaitrez les composants et leurs caractéristiques vous allez tout comprendre, c’est promis !
Parmi les composants du blé, les deux premiers rôles sont attribués à… (roulement de tambours) : l’amidon et le gluten !
- Le gluten donne de l’élasticité
- L’amidon : va permettre a votre pâte de gonfler au contact de la levure. La levure que vous ajoutez dans vos préparations va venir décomposer l’amidon et cela va produire du gaz carbonique ! Et c’est là que la magie opère : comme notre pâte est élastique grâce au gluten, votre pâte va gonfler.
Que signifie le « T » ?
Le T de la farine signifie « Type », il s’agit d’une valeur d’extraction du grain de blé.
Comme vous le savez, les grains de blé sont entourés par des enveloppes qui les protègent, on appelle ça le son. Plus le T est faible, plus la farine est blanche car il s’agira du cœur du grain de blé (partie interne du grain), on dit qu’elle est plus « pure ». Elle contient aussi plus de gluten, elle permet donc d’avoir plus d’élasticité. Plus le T est élevé, plus la farine sera complète car elle contient plus de son (les enveloppes du grain de blé – partie externe du grain). Elle sera visuellement plus foncée.
T45 ou T55 ?
Je vous présente plus précisément la différence entre ces deux types de farine car ce sont les plus courantes mais vous savez maintenant comment vous repérer dans les chiffres.
La farine T45 qui se concentre sur le cœur de grain de blé est donc plus raffinée, plus légère, plus blanche et contient plus de gluten. Elle apporte du moelleux à vos préparations. Privilégiez la pour vos pâtisseries fines, vos gâteaux de voyages (madeleines par exemple) et pour les pâtes qui ont besoin de lever (muffins, cakes…).
La farine T55 est quant à elle plus complète, elle contient plus de fibres et de sucres lents. Par contre elle contient moins de gluten et donc vous l’aurez compris elle est moins élastique. Choisissez la pour réaliser vos pates à tartes et pates feuilletées par exemple.
Pour la boulangerie on utilise principalement de la farine T55 et T65 pour la fabrication de pain blanc, les autres farines aux T plus élevés, elles sont utilisées pour des pains complets, campagnes etc…
Pourquoi privilégier de la farine bio à partir de T55 ?
Il est toujours mieux évidemment de consommer de la farine bio, c’est comme pour tout. Mais comme expliqué précédemment, plus la farine va avoir un T élevé, plus on va utiliser le grain de blé entier et les enveloppes qui l’entourent. Or, ces enveloppes sont plus exposées aux pesticides, c’est pour cela que je vous conseille de la prendre bio.
Votre pâte à tarte se rétracte ?
Vous savez maintenant pourquoi ! Privilégiez des farines T55 ou + car elles contiennent moins de gluten, à l’origine de l’élasticité, et ne la travaillez pas trop. Et lorsque vous placez votre pâte dans votre cercle ou moule à tarte il faut bien « foncer » votre pâte, il s’agit d’une technique pour bien tapisser l’intérieur de votre moule. Je vous apprends tout ça lors de mes cours sur les tartes.
Comment la valeur du T est-elle déterminée ?
Vous aimez les expériences ? Celle-ci est brulante ! En effet, on va venir chauffer 100g de farine entre 600 et 900° puis au bout de 4h on va regarder le taux de cendres restant. Il ne va rester que de la matière minérale, principalement contenue dans la partie externe du grain : le son. Vous l’aurez donc compris, plus le taux de cendres sera faible, plus la farine sera blanche et plus le taux de cendres sera élevé, plus la farine sera complète.
Pour les plus curieux, voici la classification :
| Classification française | Taux de cendres |
| T45 | moins de 0,5% |
| T55 | de 0,5 à 0,6% |
| T65 | de 0,62 à 0,75% |
| T80 | de 0,75 à 0,9% |
| T110 | de 1 à 1,2% |
| T150 | plus de 1,4% |
Alors plutôt T45 ou T55 ? Vous êtes maintenant incollables à cette question ! A vous de jouer 🙂
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